Лучшая подруга ножа

Разделочной доске, вероятно, столько же лет, сколько самому ножу. На кухне им друг без друга не обойтись никак. Чтобы резать со всеми удобствами, надо и доски иметь соответствующего качества. Сегодня в магазинах выбор разделочных досок весьма богатый — глаза разбегаются. Какую выбрать, чем при покупке руководствоваться? Надеемся, результаты нашего теста помогут вам найти ответы на эти не праздные вопросы.

Мир современных разделочных досок поражает своим многообразием. Однако все они делятся на две основные группы: деревянные и пластиковые. Первые изготавливают из плотных сортов древесины (берёза, бук, ясень, бамбук и др.). Они могут иметь различную форму — прямоугольник, круг, ромб, трапеция, овал. Разделочные доски делятся также на боковые (обычные) и торцевые (наборные), поз­воляющие производить рез не поперёк, а вдоль волокон.

Широкое распространение получили доски из синтетических материалов. В наши дни пластиковые доски составляют серьёзную конкуренцию деревянным. Используются различные материалы — полиэтилен, полипропилен, акрил. Возможности современных материалов значительно расширили цветовую гамму изделий — от белого до чёрного.

Основные характеристики разделочных досок, относящихся к названным группам, сопоставимы — и те, и другие имеют свои достоинства и недостатки, что создаёт практически паритетные условия для их «конкуренции». Однако совсем недавно возникло новое обстоятельство, способное повлиять на сложившийся баланс сил.

Легенда садов Эдема

Возмутителем спокойствия стала павловния. Разделочные доски, изготовленные из этого экзотического дерева, впервые появились у нас в продаже в начале этого года.

Древесина павловнии лёгкая, мягкая, плохо впитывает влагу и хорошо высушивается. Она-то нас интересует в первую очередь. Японцы давно используют её для изготовления разделочных досок именно потому, что при соприкосновении с ней режущая кромка ножа встречает наименьшее сопротивление. Древесина павловнии является экологически чистым материалом, который к тому же обладает антибактериальными свойствами. По этому поводу научный редактор нашего журнала Александр Марьянко в книге «В помощь выбирающему нож» замечает: «Древесина, как материал естественного происхождения, вынуждена сама себя защищать «при жизни» от бактерий, поэтому даже после превращения в дос­ку она остаётся бактерицидной. Пластмасса, естественно, такими свойствами не обладает». Конечно, со временем бактерицидные свойства древесины деградируют. Но и у пластмассовой доски гигиеничность ухудшается за счёт массовых и с трудом промываемых мелких царапин её поверхности.

Японские кухонные ножи давно и прочно прописались на нашем рынке, но вот разделочных досок, рассчитанных на то, чтобы лучше сохранить их сверхостроту, пока не наблюдалось. Поэтому возникло желание провести тест, чтобы определить их влияние на износостойкость режущей кромки клинка.

По преданию, павловнии в изобилии росли в садах Эдема. В их густой тени отдыхал наш праотец Адам. Этой легенде павловния обязана другому своему названию — Адамово дерево. Павловния родом из центральных районов Китая, а распространение получила в Восточной Азии, так как предпочитает тёплый и влажный климат. Культивируют её также в садах и парках Европы. Всего насчитывается около десятка видов павловнии. Например, павловния войлочная (Paulownia tomentosa) представляет собой дерево высотой 15–20 метров с широкой кроной и крупными листьями на длинных черешках. Красиво цветёт. Бледно-фиолетовые цветы (до 6 см в диаметре) имеют приятный запах и собраны в метельчатые соцветия до 30 см длиной. В общем, поистине райское дерево.

Сказано — сделано

Для проведения теста были взяты разделочные доски из различных материалов: бука, бамбука, поли­этилена, акрила, керамики и павловнии. На каждой из них была намечена «зона реза» размером 100´60 мм. В качестве инструмента реза был выбран японский нож стандартного качества (непрофессиональная серия) с остротой режущей кромки (РК), достаточной для лёгкого разрезания листа бумаги или тонкой нарезки мягкого продукта (помидор). Рез производился циклами (один цикл — 10 резов), причём острота РК проверялась после каждого цикла. Затупление РК определялось при помощи двух несложных операций: нож с некоторым усилием резал лист бумаги на весу и начинал его рвать, а также сминал мягкий продукт, например, помидор. Затем РК доводилась до исходной степени остроты, и рез проводился уже на другой доске. Результаты проведённого теста отражены в таблице.

Пара слов без протокола.

В первую очередь нас интересовала способность разделочной дос­ки поддерживать износостойкость режущей кромки клинка. В этом смысле, павловния показала себя с наилучшей стороны: многочисленные резы оставили на доске заметный след, зато она максимально сохранила режущую кромку клинка по сравнению с другими досками. Довольно непривычно, не правда ли, однако логика в этом есть, особенно когда речь идёт о кухонном ноже, испытывающем значительные нагрузки ежедневно. Лишь по-настоящему качественная разделочная доска поможет оценить режущие свойства ножа. Кроме того, в Японии разделочные доски считаются расходным материалом, а потому их рекомендовано менять в гигиенических целях достаточно часто.

В процессе тестирования поверхность досок испытывала значительную нагрузку — рез производился непосредственно по поверхности доски. Обычно-то режем продукт, а доска только останавливает поступательное движение клинка. Соответственно нагрузка на её поверхность будет во много раз меньше, нежели при проведении теста, особенно у опытного пользователя, великолепно «чувствующего» и нож, и разделочную доску.

Интересно, что деревянные (бук) и пластиковые (пропилен) доски показали близкие результаты. Это говорит о том, что спор между природными и синтетическими материалами ещё далеко не окончен.

Акрил (оргстекло) и керамика (стекло), несмотря на внешнюю привлекательность, практи­чески мгновенно убивают РК. Удел этих досок — операции, не требующие острого ножа: например, раскатка и выдавливание теста на пельмени или вареники.

В пользу разделочных досок из павловнии можно сказать следующее:

— отсутствует эффект налипания к доске нарезанных продуктов;

— доска легко моется и очень быст­ро высыхает по сравнению с другими деревянными досками;

— плохо вбирает влагу;

— имеет непривычно лёгкий вес, что очень удобно , особенно для женщин, на долю которых традиционно приходится основная часть кухонных работ;

— мягкая, шелковистая поверхность доски создаёт приятное ощущение при резе: нет звукового эффекта при соприкосновении РК с поверхностью доски.

И ещё о «райском дереве»

У павловнии оказались поистине лёгкий нрав и ангельский характер. Невесомая разделочная доска радует руку и очень бережно относится к РК. В этом отношении ей, пожалуй, в мире разделочных досок нет равных. Конечно, доски из павловнии недёшевы. Однако соотношение цены и качества этих замечательных помощниц на кухне представляется оптимальным.

Автор: Андрей Воловик ( Клинок Булатный №5 (10) 2008 )