Японские кухонные ножи: виды и назначение

Предлагаю вашему внимаю информацию по видам японских кухонноых (поварских) ножей. Возможно кому-то и пригодится при выборе рабочего инструмента на кухню ;) Заметка краткая но позволяет представить что стоит за тем или иным видом японских ножей.

 

 

Aideba («айдэба»)  - разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho, несколько более узкая модель.  Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка до 10 мм. Длина клинка 150 -  270 мм.

 

Ajikiri («аджикири»)  - нож для резнделки и обвалки небольших видов рыб, например, макрели или скумбрии. Заточка - односторонняя, уменьшенная версия Deba. Длина клинка 135 - 150 мм. 

 

Bannou Bocho («банноу бочо») – разновидность ножа для резки овощей Kodeba-bocho для любительской кухни. Длина клинка 160 - 200 мм.

 

Boucho (или Bocho – «бочо») – см. Houcho.

 

Chuuka («чуука») – см. Tyuuka.

 

Deba-bocho («дэба-бочо») – семейство универсальных поварских ножей для разделки рыбы и, реже, мяса. Заточка, как правило, односторонняя, толщина клинка – до 12 мм. Разновидности – Hondeba («хондэба») и Aideba («айдэба»).  Техника работы – режуще-рубящая, режущая кромка достаточно мощная. Некоторые разновидности имеют переменный угол заточки режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 120 -  300 мм.

 

Edosaki («эдосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Традиция Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180- 240 мм.

 

Edousuba («эдосуба») – региональная разновидность профессионального овощного ножа семейства Usuba-bocho с клинком прямоугольной формы, традиция Kanto.   Длина клинка 130 -  240 мм.

 

Fuguhiki («фугухики») – тонкий и гибкий рыбный нож, напоминающий  yanagi-ba из семейства ножей для сашими, используемый для приготовления сашими из знаменитой рыбы «фугу» - отделения верхней части филе. Лезвийная часть – практически прямая. Длина клинка 210 -  300 мм. 

Funayuki-bocho («фунаюки-бочо») – многопрофильный поварской нож, более легкий, чем Deba-bocho, с более тонкой режущей кромкой. Заточка, как правило, односторонняя. Разновидности -  Oroshi-deba («ороши-дэба») и  Mioroshi («миороши»). Длина клинка 130 -  220 мм.

 

 

Garasuki («гарасуки») – нож для разделки птицы, c клинком в форме прямоугольного треугольника, используемый преимущественно в специальных ресторанах с меню из курятины. Мощный и достаточно тяжелый клинок для тяжелой работы. Длина клинка 150 -  180 мм.

 

Gyitou (встречается написание Gyutou, Gyuuto - «гуйто») – семейство многофункциональных поварских ножей для нарезки мяса, рыбы, овощей и  хлеба. Заточка - двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.к. Yo-bocho). Длина клинка 180 - 300 мм.

 

Gyuuba («гуиба») – разновидность Gyitou. Длина клинка 150 - 180 мм.

 

 

Hancho bocho («ханчо бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца).  Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1000 мм.

 

Hankotsu («ханкоцу») – жиловочный и обвалочный нож для срезания мяса с костей. Функциональный аналог Honesuki. Заточка - двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 130 – 170 мм.

 

Hiraki Boucho («хираки бочо») -   разновидность Hankotsu.

 

Hondeba («хондэба» - «истинный дэба») - разновидность универсального профессионального ножей для разделки рыбы, семейство Deba-bocho.  Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый  у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка – до 12 мм. Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 150 -  240 мм, обычно – около 180 мм.

 

 

Honekiri (или Hamokiri – «хонекири» или «хамокири») – нож для извлечения костей из угря. Для удаления мельчайших косточек, некоторые из которых достигают кожи рыбы, поваром делается серия параллельных надрезов, плотность которых достигает 6 – 9 на 1 см. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 270- 330 мм.

 

Honesuki («хонесуки») - легкий нож для обвалки птицы c клинком в форме прямоугольного треугольника. Заточка - односторонняя, уменьшенная версия Garasuki. Длина клинка 130 -  160 мм.

 

Houcho (или hocho – «хочо») – общее название поварских ножей. Встречается написание Boucho или Bocho.

 

Kaisaki («кайсаки»)  - любительский универсальный нож, укороченный функциональный аналог Yanagi-ba. Длина клинка 110 -  130 мм.

 

Kaibou («кайбу») – профессиональная модель, представляющая собой нечто среднее между большим Santoku и Gyitou: мощный и тяжелый универсальный нож-рубак (тупица) в европейском стиле. Применяется для разделки крупной рыбы и мясных туш. Длина клинка 260 -  320 мм, толщина до 15 мм.

 

Kama usuba («камаусуба») – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, традиция Kansai.  Длина клинка 130 -  240 мм.

 

Kawamuki («кавамуки») – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для чистки и шинковки овощей. Заточка – двухсторонняя, форма лезвия - серповидная.  Длина клинка 90 -  120 мм.

 

 

 

Kiritsuke («кирицуке») – тип профессионального универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Разновидность удлиненной Кama usuba, традиция  Kanto. Заточка - двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 180 -  330 мм.

Kodeba («кодеба») – поварской нож для деликатных работ с тонкой режущей кромкой, семейство Deba-bocho. Используется для подготовки моллюсков, удаления плавников и костей рыб. Небольшой клинок хорошо управляем, великолепно подойдет любителям и начинающим. Заточка, как правило, односторонняя. Длина клинка 100 - 140 мм.

 

Kogata Santoku («когата сантоку», или «маленький сантоку») – небольшой универсальный нож для рыбы, мяса и овощей, популярный среди домохозяек, часто используется для обучения работе ножом детей. Заточка - двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 140 - 150 мм.

 

Kyisyusaki («кисуисаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 160 - 200 мм, длина клинка 70 – 90 мм.

Kyousaki («киосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto.  Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90- 100 мм.

 

Maguro-kiri («магуро-кири», от maguro - тунец) – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Встречается название Sinnomune.  Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 800 мм.

 

Mioroshi («миороши») – узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Используется и как обычный Deba-bocho, и в качестве универсального ножа для нарезки.  Длина клинка 150 - 270 мм, толщина до 6 мм.  

 

Mukimono («микимоно») - профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скосом обуха, традиция Kanto.  Длина клинка 165 - 180 мм.

 

 

 Nagoyasaki («нагоясаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 100- 120 мм.

 

 

Nakiri-bocho («накири-бочо»,  в буквальном переводе «нож для резки зелени») –  нож-рубак для овощей, существуют разновидности как с односторонней, так и двухсторонней заточкой. Разновидность – Edosuba («эдосуба»), традиция Kanto. Массивный клинок, толщина режущей кромки – средняя. Длина клинка 150 -  240 мм.

 

Nata («ната») - с/х рубак-мачете для уборки бамбука.

Oroshi bocho («ороши бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки рыбы большого размера (в т.ч. тунца).  Иногда им работают двое человек. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1200 мм.

 

Oroshi-deba («ороши-дэба») - узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Длина клинка 150 - 270 мм.

 

Osakasaki («осакасаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический, формой напоминает сапожный «косячок». Заточка клинка – односторонняя, общая длина 150- 200 мм, дина клинка 30 – 40 мм.

 

 

Petty («петти») – нож для чистки овощей, фруктов и корнеплодов, а также других деликатных работ. Часто используется как нож-декоратор. Заточка - двухсторонняя, часто выполняется в европейском стиле (т.н. Yo-bocho), близок по форме к Gyitou. Длина клинка 120 - 150 мм.

 

Reitou («рейто») – нож для работы с замороженной рыбой. Мороженую рыбу необходимо пилить, т.к. она может легко повредить обычный клинок.  Имеет пильчатое (серрейторное) лезвие. Длина клинка 200 -  250 мм.

 

Ryoba-kawamuki  («райоба-кавамуки») - профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для чистки и нарезки овощей. Заточка – двухстороняя.  Длина клинка 100 -  120 мм.

 

 

Saiku («сайку») – небольшой нож-декоратор. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90 - 100 мм.

Santoku  («сантоку», в переводе с японского означает «три добродетели») - популярный среди домохозяек тип универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Заточка - двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 160 - 180 мм.

 

Sobakiri  («собакири») - специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления лапши, используемые в японской национальной кухне для традиционной гречишной лапши soba («соба»). Иногда выполняется без рукояти, цельнометаллическими. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 210- 320 мм.

 

 Sujihiki («суджихики») – функциональный эквивалент Yanagi-ba. Нож гастрономический, для нарезки готовых блюд из мяса и рыбы (как правило, лососевых). Заточка - двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 240 - 270 мм.

 

Sushikiri («сушикири») – нож для приготовления суши. Заточка - двухсторонняя. Длина клинка 210 -  270 мм.

Takobiki (также встречается написание Takobihi – «такобики» или «такохики») - филейный нож для морепродуктов (для приготовления суши и сашими), для разделки осьминогов. Заточка, как правило, односторонняя. Профессиональная модель с очень тонкой режущей кромкой для нарезки морепродуктов, традиция Kanto. Длина клинка 200 -  360 мм.

 

Tyuuka (или Chuuka -  «туука» или «чуука») – универсальный нож китайского типа, версия «цай дао».  Заточка - двухсторонняя. Длина клинка 170 - 240 мм. 

 

Udonkiri  («удонкири») - специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления традиционной пшеничной лапши udon («удон»). Разновидности –kashihiri  («кашихири») и menkiri bocho («менкири бочо») .  Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 200- 270 мм.

Unagisaki («унагисаки» от unagi –   «угорь») – семейство филеровочных ножей для разделки угря. Острие клинка вводится в тело угря в районе головы, после чего одним движением филей снимается по всей его длине. Наиболее популярные профессиональные разновидности  – Edosaki, Oskasaki, Kyousaki, Nagoyasaki, Kyisyusaki. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180 - 240 мм.

 

Usuba-bocho («усуба бочо», в буквальном переводе «тонкий нож») – семейство традиционных овощных ножей с тонким клинком, к которому относятся Kamausuba, Edousuba, Mukimono, Kawamuki, Ryouba-kawamuki и др. Длина клинка 130 - 240 мм.  

 

Yanagi-ba («янаги-ба, в переводе с японского «лист ивы») – нож для приготовления суши и сашими. Заточка, как правило, односторонняя. Классический японский филейный нож с тонкой режущей кромкой, традиция Kansai. Реже используется для нарезки гастрономии. Длина клинка - 200 -  360 мм.

 

Yo-deba («ё-деба») – европеизированная разновидность традиционного Deba. Тяжелый поварской шеф-нож для разделки мяса и рыбы, в т.ч. полузамороженной. Часто имеет переменный угол заточки от пятки к острию (у острия угол меньше). Используется в качестве рубака для твердых сортов овощей.  Длина клинка 180 - 280 мм.

 

Источник: tojiro.ru