Металлокерамика XXI века: «за» и «против»

За последние 10 лет ножи с клинками из металлокерамики прошли большой путь, превратившись из заморской дорогостоящей экзотики в повседневный поварской инструмент.

Сегодня подобные модели имеют и своих преданных апологетов, и непримиримых противников. Первые утверждают, что металлокерамика уже в обозримом будущем вытеснит старомодную сталь в узкоспециализированную область ножей-филейников и разделочных рубаков. Вторые убеждены, что провозглашённая первыми эра «новейшего керамического неолита» - не более чем рекламный ход, призванный подогреть интерес к материалу весьма ограниченной функциональности.
 
ВДРЕБЕЗГИ, ПОДОБНО ЯШМЕ?

Именно повышенная хрупкость керамических клинков является излюбленной мишенью для их критиков. «А знаете, что произойдёт, если нож упадёт на кафельный пол?!» Знаем. Ничего страшного, кроме случаев падения на острие или удара, пришедшегося по режущей кромке. Однако такую «встречу с землёй», как правило, плохо переносят и все качественные стальные ножи, равно как и использование по костям в качестве мясницкого топорика, средства для колки льда или консервного ножа.

Повышенная хрупкость металлокерамики - следствие её высокой твёрдости, определяющей высочайшую износостойкость такого рода материала. Сравним твёрдость стали и металлокерамики. Наиболее твёрдым материалом в природе является атмаз. твёрдость которого равна 10 единицам по шкате Моха. Клинковая стать имеет твёрдость около 5—6 единиц, редко когда достигая 6,5. А твёрдость металлокерамики — 8,2—8,5 единицы по шкале Моха!

Что дают эти абстрактные величины практичному пользователю? Прежде всего колоссальную экономию времени на заточные работы и средств на всевозможные точилки, подавляющее большинство которых либо безнадёжно портят качественный нож, либо предъявляют своим владельцам требования по развитию навыков заточника. Нож с кликом из металлокерамики способен сохранять остроту в сотни раз дольше своих стальных собратьев, поэтому это — действенное решение для тех, кто не хочет или не может постигать искусство мастера заточки.

ТОЧИТЬ НЕ НАДО?

Предвижу лукавый вопрос: так что же, керамический нож точить не надо вообще? Конечно, надо! Материалов, способных сохранять рабочую остроту веками, пока нам не подарили ни природа, ни наука. Другой вопрос: как часто приходится брать в руки заточный инструмент рядовому пользователю?

Обычный стальной нож для сохранения режущих свойств нуждается в регулярной правке. В зависимости от интенсивности нагрузки править его приходится от нескольких раз в день до пары раз в неделю. Керамический нож не требует правки вообще!

Даже при регулярной аккуратной правке стального клинка раз-другой в квартал рабочий нож требует лёгкой заточки для восстановления искажённой правкой геометрии режущей кромки. Керамическому ножу не надо и этого. В отличие от мягковатой стали, подверженной деформациям и износу, керамическая режущая кромка достаточно хорошо противостоит механическому истиранию и динамическим нагрузкам. Показателен сам характер износа керамического лезвия: как правило, это небольшие по сравнению со сталью площадки износа режущей кромки с микроскопическими сколами, без присущих сталям деформаций и заусенцев.

Конечно, рано или поздно и металлокерамика потребует заточки. Однако до этого момента может пройти год, два, а при аккуратном обращении — и несколько лет. При этом всё это время нож будет именно резать, а не пилить продуты, как это демонстрируется в телесюжетах, посвященных «вечным» ножам-пилкам с серрейтором вместо обычного лезвия. Набор из телемагазина «на диване» по истечении года можно смело выбрасывать — заточить его снова не берётся даже производитель, а продолжать им работать сродни самобичеванию. С керамическими ножами всё обстоит иначе.

За рубежом керамический нож предлагается отправить на заточку производителю. В России это дорого и хлопотно. Поэтому авторизованные дилеры взяли решение вопроса заточки металлокерамики в свои руки. Её стоимость составляет менее 1/3 цены самого ножа.

Естественно, вопрос с заточкой надо уточнять при покупке ножа — затраты на подобный сервис достаточно высоки, и некоторые российские дилеры, продав керамический нож пользователю, стремятся быстро отмежеваться от вопроса послепродажного сервиса.

Впрочем, есть модели, конструктивные особенности которых исключают неаккуратное использование. Картофелечистки с керамическими клинками, к примеру, за рубежом давно ходят в хитах продаж. Поскольку их конструкция исключает использование, отличное от чистки корнеплодов, риски повреждения режущих кромок минимальны. Результат — такие ножи легко служат несколько лет, что и определяет стабильный спрос на них со стороны рачительных европейцев и американцев. Что же касается профессиональных парикмахерских керамических ножниц, то и десяток лет работы для них не срок!

ГЛАВНЫЙ ВОПРОС

Нельзя забывать главного критерия, определяющего функциональность ножа: насколько удобно им будет работать на кухне? И тут снова придётся указать на высокую твёрдость металлокерамики как её главную особенность. На твёрдой керамике приходится давать больший угол заточки режущей кромки, чем на стальном клинке. Это увеличение практически не ощущается при резке сравнительно мягких продуктов - мясной вырезки или филе рыбы. Другое дело - твёрдые сорта сыра, яблоки или морковь.

Однако производители нашли простой и элегантный выход и из этой ситуации. Фактором, определяющим удобство реза, является не столько простота разрезания продукта, сколько эргономика рукояти. К удобной, нескользящей рукояти можно приложить намного большее усилие, чем к узкому и вертлявому черену. При этом кисть руки не особенно устаёт, поскольку рукоять обеспечивает хорошую управляемость клинка и правильное распределение нагрузки на мышцы ладони.

Именно эргономичный дизайн резиноподобных рукоятей стал фирменным стилем ножей из металлокерамики - комфорт при работе таким ножом полностью нивелирует незначительное повышение рабочих нагрузок при резке твёрдых продуктов. Ну а работа по мягким продуктам облегчается настолько существенно, что многие пользователи уже и смотреть не хотят на старомодные черены из пластмасс, древесины или металла.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОПЦИИ

То, что керамический нож не ржавеет вообще, - факт общеизвестный. Ядрёный огуречный рассол, уксус, лимон, моющие средства — ничто не в силах повредить керамический клинок и, что более важно, его режущую кромку. Не секрет, что химически активные вещества «съедают» режущую кромку обычных стальных ножей не менее эффективно, чем разрезаемая бумага или стеклянная разделочная доска.

Пищевая нейтральность металлокерамики на основе диоксида циркония такова, что она не оставляет присущего стали следа на продуктах.

Немагнитность клинка — другая особенность ножевой керамики. Хотя по просьбе силовых служб в состав металлокерамики и добавляют элементы, позволяющие определять наличие подобных ножей металлодетекторами с целью воспрепятствовать их скрытному попаданию в общественные здания или на борт самолета, но использовать для хранения такого ножа магнитный держатель невозможно. С этим справляются обычные блоки для хранения — настольные или монтируемые в ящики кухонной мебели. Принципиальным требованием к хранению является одно — исключение возможности контакта клинков из металлокерамики с иными ножами и столовыми приборами в выдвижном ящике стола или посудомоечной машине. Дело в том, что соударение с иными предметами может повредить режущую кромку ножа.

ПОДВОДЯ ИТОГИ

Относительно ножей с клинками из металлокерамики, как и во многих других вопросах, истина располагается где-то между крайними точками зрения.

Недостатки этого материала являются органическим продолжением его достоинств. Назвать керамику на основе диоксида циркония универсальным клинковым материалом не решится даже ее самый последовательный поклонник. Такие клинки не годятся для силовой рубки, они не очень хорошо переносят значительные ударные нагрузки, кручение и изгиб.

Зато эти ножи великолепно зарекомендовали себя на любительских кухнях для работы с полуфабрикатами и мягкими продуктами. Гастрономия, мясная вырезка, рыбное филе, хлеб, овощи, фрукты — на всех этих продуктах керамика отрабатывает каждую вложенную в неё копейку. По этой причине и сравнительно высокая цена подобных ножей выглядит уместной. Вложившись в такой нож, владелец и относится к нему подобающим образом, не используя его в качестве рычага, отвёртки или топорика. Минимальный уход, коррозионная стойкость, отличная эргономика — этих преимуществ вполне достаточно для того, чтобы ножи с керамическими клинками заняли достойное место не только на любительских, но и на профессиональных кухнях.

Автор: Александр Марьянко 

Источник: Ж. "Клинок булатный" № 4-5 (14-15), 2009 г.