Японцы на русской кухне

Японские кухонные ножи - это одна из легенд ножевого мира. О них написано и сказано очень много, но всё равно регулярно появляются вопросы: "какой нож выбрать?", "смогу ли я потом его заточить?" и т.п. Поэтому, не вдаваясь в теорию и описание японских ножей в целом, я хочу поделиться своим опытом их использования на кухне. Японцы делают как традиционные ножи для японской кухни, так и ножи, близкие по строю к европейским. Именно о них и пойдёт речь ниже.



Masahiro

Как и у многих других ножеманов, в моём увлечении настал момент, когда я захотел приобщиться к этой легенде. Да и имеющиеся на кухне ножи перестали удовлетворять возросшим потребностям. Не откладывая дела в долгий ящик, я поехал в салон "Касуми" с намерением приобрести нож одноимённой марки. Посмотрев ножи и цены, я решил, что нож такого уровня я лучше закажу из Японии, и приобрёл для начала нож Masahiro из бюджетной серии. Обошёлся он мне в 1380 рублей.

 

Фото с сайта www.kasumi.ru

Длина лезвия 18 см, сталь молибден-ваннадиевая, больше я о ней ничего найти не смог. Заточка "из коробки" впечатляющая - рубит волос на весу.

Я влюбился в этот нож с первого взгляда. Очень удобная, приятная тёплая рукоять, отличный рез. Оставалось ждать, как он покажет себя на практике. В итоге Masahiro проявил себя с самой лучшей стороны. На сегодняшний день ему уже больше двух лет, при этом внешне он никак не изменился. Рукоять оказалась нечувствительна к влаге (при бережном использовании). Точится нож хорошо (но об этом ниже), заточку держит при обычном кухонном использовании месяца два. Такой же нож поселился у нас на даче, где активно используется всей семьёй из пяти взрослых в качестве основного шефа. Летом им без промежуточной правки были нарезаны продукты на два банкета по 15 человек. Резали разные люди, на деревянных и пластмассовых досках. После этого РК заблестела почти по всей длине, но нож продолжал прилично резать. Мне кажется, что это неплохой результат.

Hattori

Как известно, аппетит приходит во время еды. Убедившись в качестве "японцев" на практике, я захотел купить нож более высокого класса. Им стал Hattori серии HD, приобретённый на сайте JapaneseChefsKnife благодаря помощи московских товарищей (за что им отдельное спасибо!).

  

Фото с сайта www.kasumi.ru.

 Hattori, HD Petty (150mm), сталь VG-10 в обкладках из дамаска, ручная гравировка клейма. Нож пришёл в красивой чёрной коробочке с золотым теснением. Мелочь, а приятно. Заводская заточка - рубит волос. Сборка очень аккуратная, придраться не к чему.

Я долго думал, какого размера заказать нож. Остановился на 150мм, так как два шефа 180мм у меня уже были (Masahiro и Victorinox). В итоге всё равно мне больше нравятся ножи с лезвием 180мм, они универсальнее и даже мелкие продукты нарезаются ими вполне нормально. Но раз уж есть Petty, для тонких работ пользуюсь им.

Hattory меньше и подводы у него тоньше, чем у Masahiro. Что касается стали, то к моему удивлению ножи тупятся примерно одинаково. Это при том, что Masahiro стоил 1380 руб., а Hattory обошёлся мне в 100$ при заказе из Японии, при его цене 6500 руб. в "Касуми". Понятно, что исполнение ножей разное, но если брать во внимание только рез и стойкость РК, то значительной разницы я не обнаружил.

Для сравнения стойкости РК могу сказать, что имеющийся у мена шеф Victorinox 18см тупится примерно в два раза быстрее.

Надо отметить, что у нас в семье отношение к ножам бережное . Ими не режут по костям и на тарелках, они не валяются мокрыми в раковине, не моются в посудомойке и не лежат вместе с ложками. Основные кухонные ножи висят на магнитном держателе, что с одной стороны помогает сохранить их острыми, а с другой делает их недоступными для дочки трёх лет. Для грубых работ есть отдельные мощные ножи, для резки на тарелках, на весу или ещё непонятно как - дешёвые китайцы с пилкой, для чистки овощей и фруктов - овощечистка (кстати, тоже японская).

Tojiro Pro

Вместе с Hattori были заказаны два ножа для моих родителей: Tojiro Pro DP Damascus Series Petty 150mm  и Gyuto 210mm ( цены в Японии 64.80$ и 128.70$ соответственно). Для большей стойкости к воде на всякий случай была выбрана модель с металлическими рукоятями.

Сталь VG-10 в обкладках из дамаска. 

 

Ножи оказались очень приятные. Неожиданно лёгкие и эргономичные рукояти отлично сидят в руке. После заточки я обратил внимание, что рукоять на ощупь тёплая. Она нагрелась от руки и потом ещё некоторое время сохраняла тепло. Может быть там какой-то специальный наполнитель в рукоятях, не знаю, но ощущение было приятное.  

 Жизнь у этих ножей оказалась не такой приятной, как у моих. Они используются, что называется, "на полную катушку" и с меньшим уважением, но в целом тоже достаточно аккуратно.  

На РК заметны незначительные сколы, а на спусках царапины от жёсткой посудной губки. 

Точу их я, но крайне редко. Благодаря великолепной геометрии и очень тонкому сведению они и с блестящей РК весьма прилично режут, что вполне устраивает владельцев. Зато на этих ножах чётко видны следы и отметины, оставленные нелёгкой жизнью на кухне.  

Не знаю от чего, но на Gyuto остались заметные царапины.  

Один раз Gyuto попал на кость и на РК образовалось несколько заметных сколов. За такой ремонт я не решился браться, пришлось отдать нож на заточку в "Касуми". Там есть мастер по заточке, прошедший стажировку в Японии, так что в случае необходимости можно обращаться.  

Разная яркость дамасского узора и надписей на ножах следствие не различного освещения, а стирания травления при эксплуатации и, особенно, мытья жёсткой губкой.  

Не смотря на изменения внешнего вида, функциональность ножей нисколько не пострадала. Незначительные сколы на РК, конечно, вещь неприятная, но вполне исправимая. Даже при таком интенсивном использовании, эти ножи прослужат ещё много лет. Однако, при покупке дорогих ножей в дамасских обкладках из относительно мягкой стали нужно понимать, что либо отношение к ним должно быть весьма бережным, и тогда они долго сохранят свою красоту, либо ножи достаточно быстро потеряют изысканный внешний вид, но продолжат отлично резать.

Геометрия

Японские кухонные ножи имеют оптимальную для реза геометрию: спуски от обухи и очень тонкое сведение. При двусторонней заточке (европейской) ножи симметричны в поперечном сечении. Если заточка односторонняя, то одна сторона ножа делается плоской (или слегка вогнутой), а другая - слегка выпуклой. Hattori имеет симметричный строй, Masahiro - несимметричный. Большой разницы на практике я не заметил. 

Принципиальным отличием японских ножей является то, что к острию не РК поднимается к обуху, а обух опускается к РК. Что это даёт? Даёт более прямую режущую кромку, которую значительно удобнее точить.

Заточка

Теперь поговорим о заточке. Принято считать, что японские ножи можно точить только японскими же водными камнями. Я не могу ручаться за все японские ножи, но ножи, описанные выше, прекрасно точатся на обычных камнях.

Для лёгкой подточки и правки (что вполне достаточно при нормальной эксплуатации ножа) я пользуюсь камнями "Soft Arkansas" и "Hard Arkansas" из недорогого набора. Для окончательной доводки традиционно применяю толстую кожу с пастой ГОИ. Итог - волос рубит, мне этого достаточно. Пробовал доводить на чёрном сланце и яшме, но это уже изыски для души. При последней заточке ножей Tojiro возникла необходимость в использовании более грубого бруска, чем достаточно тонкие арканзасы. Такого у меня не нашлось, пришлось купить на рынке двусторонний брусок за 50 рублей. После доводки самого бруска ножи были успешно заточены. Брусок мне совершенно не понравился, буду искать нормальный брусок для грубой заточки, но оказалось, что даже на таком хламе вполне можно заточить японский нож.

Водные камни  имеют очень высокое качество и однородность, и, возможно, предпочтительнее для заточки, но при этом они ещё и очень дороги. Поэтому, при неимении оных, вполне можно обойтись и более доступными средствами.

Острота

Японские ножи должны быть не просто острыми, а очень острыми. Для этого они созданы, для этого у них высокая твёрдость и оптимальная для реза геометрия. Поэтому, работая японскими ножами, нужно быть предельно внимательным (конечно, это относится ко всем острым инструментам). На практике к этому очень быстро привыкаешь, и даже слегка затупленные ножи начинают вызывать раздражение. 

Частенько мне приходится слышать от знакомых, что если они вдруг точат дома ножи, то непременно все ими режутся. Ключевое слово в этой фразе - "вдруг". Конечно, если ножи всегда были тупыми, а неожиданно стали острыми, ими режутся. Просто потому, что к этому не привыкли. Чтобы такого не было, ножи должны быть острыми всегда. Все девушки, которые резали моими острыми ножами, были ими очень довольны, так что мысль о том, что женщины боятся острых ножей, не соответствует реальности. Моя жена так быстро привыкла к острым ножам, что как-то попросила подправить нож, когда он ещё брил! Но таких экстремально острых ножей у нас в доме три: Masahiro, Hattory и Victorinox. Они висят отдельно на магнитном держателе, используются для резки на доске, и все знают, что они хорошо заточены.

Заключение

Я выбрал для кухни японские ножи и очень ими доволен. Бережное отношение является для меня приемлемой платой за высокую остроту и  потрясающий рез. К сожалению, я не имею возможности сравнить их с качественными немецкими ножами, поэтому не могу судить о предпочтительности тех или других.

Источник: bladesmagic.spb.ru