Нож для обвалки

Несмотря на то, что многие люди, по старой привычке, пользуются на кухне одним ножом для выполнения всех возможных задач, не стоит пренебрегать обилием узкоспециализированных ножей. Тем более, что на сегодняшний день существует огромное количество видов кухонных ножей, способных справиться с любой работой, от нарезки овощей до разделки мяса. Специализированные ножи, благодаря своему особому строению и форме, позволяют облегчить ежедневный процесс приготовления пищи. Одним из наиболее полезных ножей на кухне является обвалочный нож для разделки мяса. Профессиональный обвалочный нож используется для отделения мяса (мышечных, соединительных и жировых тканей) от костей.

Нож для обвалки является основным инструментом, при помощи которого осуществляется отделение мяса от костей. Специфика выполняемой ножом работы обуславливает его основные параметры, а точнее геометрию ножа, форму и материал рукояти.

Обвалочные ножи европейского типа обладают длинным узким клинком, резко расширяющимся у рукояти. Длина выгнутого дугой лезвия может достигать до 15-20 сантиметров. Подобная геометрия лезвия помогает быстро отделить мясо от костей, нож для обвалки легко справляется с тугими волокнами и сухожилиями. Узкий клинок при обвалке, в отличие от традиционного широкого, помогает избежать «мертвых зон» на расширениях и гребнях костей.

В качестве материала клинка для обвалочных ножей традиционно используется прокатная или кованная молибден-ванадиевая сталь (X50CrMoV15). Повышенное содержание углерода обеспечивает необходимую твердость лезвия, молибден предохраняет от хрупкости, хром придает антикоррозийные свойства и повышает его износостойкость, а ванадий отвечает за упругость и усиливает свойства хрома. Ножи из молибден-ванадиевой стали долго держат заточку, практически не окисляются и не теряют свой цвет. Для обвалочного ножа такие свойства стали особенно актуальны, так как в процессе работы лезвие постоянно соприкасается с химически активной средой мясного сока. Режущая кромка ножа для обвалки должна быть закалена в пределах 53-56 HRC, поскольку обвалочный нож нуждается в постоянной правке мусатом. Если же твердость режущей кромки превысит показатель в 56 HRC, то для правки придется использовать гладкий мусат, а это, в свою очередь, сильно повышает шанс скола лезвия.

Отдельное внимание при выборе обвалочного ножа для обвалки мяса необходимо уделить его рукоятке. Рукоять ножа для обвалки должна быть эргономичной и надежной. Рукояти ножей для мяса чаще всего производят из термопластика, микарты или дерева. Металлические рукояти среди обвалочных ножей встречаются очень редко, поскольку они придают ножу лишний вес, и в целом не приспособлены для длительной однообразной работы.  Рукоятка должна быть оснащена мини-гардой, так же может присутствовать небольшой больстер. Больстер – деталь рукояти, предохраняющая передний торец рукояти и улучшающая балансировку ножа (опционально). Наличие гарды предохраняет руку от соскальзывания на лезвие. Для достижения ощущения полного комфорта и безопасности рукояти обвалочных ножей часто делаются слегка шероховатыми, но без выступающих заклепок, которые могут вызвать неприятные ощущения при длительной работе ножом. 

Среди известных производителей, в арсенале которых числятся профессиональные ножи для обвалки, следует отметить такие компаниии как: Victorinox,Tramontina, Giesser Messer.

Автор: Lis

Ссылка на основную публикацию