Филейный нож

Ничто так не омрачает процесс приготовления вкусного ужина, как отсутствие надежного острого ножа, подходящего под поставленные кулинарные задачи. Особенно остро «ножевой кризис» может почувствоваться при разделке рыбы неприспособленным под это занятие инструментом. Неподходящая геометрия клинка вкупе с прочими мелочами, вроде наличия гарды, не только существенно увеличат время готовки, но и могут послужить причиной бытовой травмы. Дабы избежать всех этих неприятностей необходимо со всей тщательностью подойти к выбору филейного ножа для своей кухни.

Филейный нож, в первую очередь, предназначен для разделки (филирования) рыбы, т.е. для отделения мяса рыбы от позвоночника, шкурки и других несъедобных частей. Кухонные ножи для филирования, как правило, обладают длинным узким лезвием, обухом малой толщины, плейновой заточкой, а так же тонким сведением режущей кромки. Среди отличительных особенностей филейных ножей можно так же отметить отсутствие ограничителя, угол заточки равный 20-25 градусам и особую геометрию клинка, позволяющую эффективно отделять филе рыбы от костей. Отсутствие гарды на рукоятке филейного ножа часто компенсируется наличием специальной упорной площадки для указательного пальца. Такая система предохраняет руку от соскальзывания на острую режущую кромку ножа. К тому же дополнительная опора способствует лучшему управлению ножом. Следует помнить, что данный конструктивный элемент наиболее эффективен для руки среднего размера.

По мнению большинства профессионалов, длина лезвия универсального филейного ножа составляет 19 см. Такой нож одинаково хорошо справится как с мелкой, так и с крупной рыбой. Однако, на рынке представлен широкий ассортимент ножей с длиной лезвия от 10 до 23 см. Из них можно выделить, наиболее часто встречающиеся ножи с длиной режущей кромки 10, 15, 19 и 23 см. Казалось бы, что разница между ними не так велика, однако на практике все иначе. Чем крупнее рыба, которую необходимо разделать, тем длиннее должна быть режущая кромка инструмента. Обусловлено это тем, что нужно ровно вскрывать тело рыбы, не допуская при этом лишнего повреждения тканей продукта. Для разделки небольших рыб вроде трески идеально подходят компактные ножи, с длиной лезвия не больше пятнадцати сантиметров. Для более крупных рыб, таких как лосось или речная щука потребуются ножи, режущая кромка которых будет примерно равна 23 см.

Чаще всего для изготовления филейных ножей используется нержавеющая молибден-ванадиевая сталь, антикоррозийные свойства которой так необходимы при работе с рыбой. Неоднократно высказывались предположения о том, что одним из лучших материалов для филейных ножей является дамаск.

Хороший филейный нож обязан быть гибким. Это свойство лезвия напрямую влияет на процесс филирования рыбы. Стоит помнить, что гибкость клинка в первую очередь зависит от его толщины. Чем тоньше клинок, тем более гибким будет лезвие. Короткие ножи нуждаются в особенно гибких лезвиях, поскольку для работы с мелкой рыбой необходимы более тонкие, практически ювелирные надрезы и крутые повороты ножа. Проверить гибкость клинка в магазине можно нажатием на рукоять и кончик лезвия. Нож, длина лезвия которого колеблется в интервале от 10 до 15 см, должен прогибаться примерно на 2-3 см. С увеличением длины клинка его гибкость будет снижаться, так как для сохранения достаточной прочности клинок будет более толстым. Следует остерегаться излишне гибких клинков, так как ими будет тяжело  и трудоемко полностью отделить филе от позвоночника.

Рукоять филейного ножа должна быть эргономичной и не скользить в руке. Дерево, столь часто используемое раньше для изготовления рукояток, постепенно отходит на второй план. Деревянные рукояти, несмотря на свои плюсы, обладают существенными недостатками. Они хорошо впитывают запахи, легко становятся скользкими и не слишком гигиеничны в использовании. На сегодняшний день в деле изготовления рукояток филейных ножей лидируют различные виды пластика, обладающие высоким коэффициентом сцепления с ладонью, ацетальные смолы, микарта. Кроме того пластиковые рукояти практически не впитывают запахи и легко поддаются очистке. Если филейный нож планируется использовать как основной нож для рыбалки, то стоит обратить внимание на наборные берестяные рукояти.

Филейные ножи часто продаются в комплекте с ножнами, предохраняющими не только клинок от пагубных воздействий, но и владельца от случайных порезов.

Со временем любой, даже самый острый нож начинает резать хуже, его режущая кромка закругляется и начинает продавливать волокна вместо того что бы разрезать их. Некоторые, особо заботливые, производители комплектуют свою продукцию небольшими ручными точилками. Однако, если филейный нож используется весьма часто, его постоянная правка может стать весьма утомительным занятием. В данном случае рекомендуется обратить свое внимание на электрический филейный нож. Подобный инструмент легко справляется со своей задачей, а так же экономит время и силы. Большая часть моделей электрических филейных ножей оснащены аккумуляторами, которые могут питаться даже от автомобильного прикуривателя. Для разделки рыбы на свежем воздухе такое качество электрических ножей является несомненным плюсом.

Автор: Lis

Ссылка на основную публикацию